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Wusstest Du schon, dass sich 'natürlich gebraut' nicht nur auf Bier, sondern auch auf Soja-Sauce beziehen kann?


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Abbildung dass sich 'natürlich gebraut' nicht nur auf Bier, sondern auch auf Soja-Sauce beziehen kann? Umami heißt der Geschmack, der Soja-Sauce charakterisiert. Die Bezeichnung kommt aus Japan und bedeutet so viel wie vollmundig nach Bouillon, neben den normalen Geschmacksrichtungen wie süß, salzig, bitter und sauer.

Die Herstellung der Soja-Sauce begann in China (= Tamari) und wurde in Japan (als Shoyu) weiter entwickelt. Die traditionelle Herstellung der (japanischen) Sauce beginnt mit einem Brei aus gedünsteten Sojabohnen und geröstetem Weizenschrot. Nach kurzer Reife mit Schimmelpilzen wird diesem Brei Wasser und Salz zugefügt. Diese Maische wird durch Mikroorganismen fermentiert, idealerweise in Holzfässern aus Zedernholz. Bei dieser Fermentation spalten die Mikroorganismen das Eiweiß in Aminosäuren, so entsteht auch Glutamat, und aus den Kohlehydraten entsteht Zucker und Alkohol. Bei niedriger Temperatur kann dieser Prozess bis 24 Monate und mehr dauern. Durch Wärmezufuhr kann das Verfahren jedoch bereits in nur 20 Tagen abgeschlossen sein.

Ein billiges (chemisches) Herstellungsverfahren ist die Säurehydrolyse des Eiweißes, wie bei den uns bekannten Würzsaucen, z. B. Maggi, und ist in wenigen Stunden beendet. Dazu braucht es, um in die Geschmacksrichtung der Soja-Sauce zu kommen, noch weitere Zutaten: Aromastoffe, Glutamat, Zuckercouleur, Zucker und Konservierungsstoffe.

Nach der Fertigstellung werden die Soßen pasteurisiert und in den Handel gebracht - daher sollten angebrochene Packungen immer im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Shoyu wird aus Sojabohnen, Wasser, Weizen und Salz hergestellt.

Tamari ist dagegen intensiver im Geschmack und wird nur aus Sojabohnen, Wasser und (Meer-)Salz hergestellt und ist damit absolut Gluten frei.

Wer auf gentechnisch veränderte Bestandteile von Sojabohnen verzichten möchte, ist bei Produkten in Bio-Qualität auf der sicheren Seite.

Helle Soja-Sauce sollte wegen der Flüchtigkeit der Aromastoffe erst am Ende der Garzeit der Speise zugefügt werden. Während die dunkle, intensivere Sauce mit gekocht werden kann.

Quelle: Stiftung Warentest vom 15.12.2005

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