Wärmerückgewinnung in Bäckereien
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Abwärmenutzung in der Backstube lohnt sich

25.09.2016 Backen, Gären, Frittieren, Kühlen – all diese Prozesse in einer Backstube verschlingen viel Energie. Doch es gibt zahlreiche Möglichkeiten, den Strom- und Gasverbrauch zu senken, in der Backstube selbst oder im Verkaufsbereich. Mit einem ausgeklügelten System und einem veränderten Nutzungsverhalten können Bäckerinnen und Bäcker viel Energie und Geld sparen. Das ist nicht nur in Zeiten hoher Energiepreise mehr als sinnvoll. Schließlich ist es nur eine Frage der Zeit, bis die Öl- und Gaspreise wieder deutlich steigen.

Planung auf Basis solider Daten

Der erste Schritt hin zu mehr Energieeffizienz ist eine solide Datenbasis: Wie hoch ist der Gas- und Stromverbrauch in meinem Betrieb? Welche Verbrauchsquellen gibt es? Wieviel Warmwasser wird benötigt? Wie steht mein Betrieb im Vergleich zu anderen Bäckereien da? Nur wenn ein Betrieb all diese Daten kennt, hat er für seine Investitionen eine solide Planungsgrundlage. Eine große Hilfestellung bieten die Erhebungen des Netzwerkes "EnEFF Bäckerei – Energieeffizienz Bäckereien", zu dem sich Bäckereien, Anlagenbauer und das Technologie-Transfer-Zentrum (ttz) Bremerhaven zusammengeschlossen haben. Beispielsweise haben die Energieexperten herausgefunden: Eine Bäckerei verbraucht für jedes verarbeitete Kilogramm Mehl rund 3,4 kWh Energie. Eine Bäckerei mit 20 Filialen und einem jährlichen Mehlverbrauch von 1.200 Tonnen muss pro Jahr rund 360.000 Euro für Energie ausgeben. Die Energiekosten fallen an für 1.640 MWh Strom, 45.000 Liter Treibstoff und 250.000 m3 Erdgas.

Wo die Wärme herkommt

Bäckereien verfügen über ein hohes Abwärmepotenzial. Besonders viel Wärme steckt in dem Schwaden, also dem Wasser, das man zu Beginn des Backprozesses in die Backkammer strömen lässt. Normalerweise entweicht die Schwadenwärme ungenutzt über den Schornstein. Hinzu kommt die Wärme, die der Brenner während des Ofenbetriebes in Form von Rauchgas über den Abzug abgibt. Das sind immerhin gut 20 Prozent der vom Backofen erzeugten Wärme. Hinzu kommt: Fast jede Biobäckerei ist inzwischen mit einer Kälteanlage ausgestattet. "Nur so ist es möglich, Kleinbackwaren vorzuproduzieren, als Teiglinge in der Kühlung aufzubewahren und je nach Bedarf zu backen", erläutert Sybille Metzler, Bäckerberaterin bei der Erzeugergemeinschaft rebio. Eine laufende Kälteanlage erzeugt ebenso wie Backöfen viel Abwärme.

Wärmerückgewinnung ist das A&O

"Wesentlicher Bestandteil eines Energieeinsparkonzeptes für Bäckereien sollte deshalb die Wärmerückgewinnung sein", sagt Andreas Kötter. Er ist einer der vom Bundesamt für Wirtschaft und Ausfuhrkontrolle speziell für die Bereiche Lebensmittelhandwerk und Landwirtschaft zugelassenen Energieberater und Sachverständigen. In der Regel, so der Energieexperte, steht mehr Abwärme zur Verfügung als wirtschaftlich genutzt werden kann. Das A&O einer effizienten und wirtschaftlichen Abwärmenutzung in Bäckereien ist daher die Erstellung einer Wärmebilanz. Sie gibt Auskunft über das Abwärmepotenzial der unterschiedlichen Abwärmequellen auf der einen und die Nutzung der Abwärme auf der anderen Seite (beispielsweise zur Warmwasserbereitung und für die Spülmaschinen). Auf dieser Grundlage kann man entscheiden, wo Wärmetauscher (Rauchgas, Schwaden, Kälte) effizient und wirtschaftlich installiert werden können. Denn das Zusammenspiel von Abwärmeangebot und -nutzung kann nur gelingen, wenn man den genauen Warmwasserverbrauch kennt und bei der Anschaffung des Wärmespeichers auf das passende Speichervolumen achtet. Die inzwischen auf dem Markt erhältlichen Kälteanlagen können rund die Hälfte der fürs Kühlen eingesetzten Energie recyceln. Die Bäckerei kann die Abwärme dann als 60 Grad Celsius warmes Wasser nutzen. Eine Alternative ist es, die überschüssige Wärme in ein kleines Fernwärmnetz einzuspeisen und benachbarte Wohnungen kostengünstig mit Warmwasser oder Raumwärme zu versorgen.

Beratung und Zuschüsse

Für interessierte Bäckereien gibt es fundierte Beratungsangebote und finanzielle Unterstützung bei der konkreten Planung und Umsetzung: angefangen von den Expertinnen und Experten des Netzwerkes "ENEFF Bäckerei" und den in fast allen Bundesländern ansässigen Energieagenturen. Das Bundesamt für Wirtschaft und Ausfuhrkontrolle (BAFA) fördert im Auftrag des Bundesministeriums für Wirtschaft und Energie eine Energieberatung in kleinen und mittleren Unternehmen. Voraussetzung ist, dass die Energieberatung durch eine Beraterin oder einen Berater erfolgt, der vom BAFA zugelassenen ist. Unternehmen mit jährlichen Energiekosten über 10.000 Euro erhalten Zuschüsse von 80 Prozent der förderfähigen Beratungskosten, allerdings begrenzt auf maximal 8.000 Euro. Zudem werden konkrete Investitionen zur Abwärmenutzung durch verschiedene Förderprogramme des BAFA und der Kreditanstalt für Wiederaufbau (KfW) mit bis zu 40 Prozent der Investitionskosten bezuschusst.
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Quellen:
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / Redaktion Ökolandbau
Bild: © pixabay
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