Vielfältige Weihnachtsbäckerei mit Biogetreide
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Weihnachtsgebäck aus Dinkel- oder Stollen aus Einkornmehl?

05.12.2016 Was vielleicht ungewöhnlich klingt, setzt in der Adventszeit Akzente und bringt die Bandbreite im Biogetreideangebot zur Geltung. Der ökologische Landbau hat alte Weizensorten wiederentdeckt und populär gemacht. Außerdem hat BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter vegane Tipps für den Weihnachtsteller.

Mehl ist Typensache

Für die klassischen Weihnachtplätzchen sind Mehl, Butter, Eier, Milch und Gewürze die wichtigsten Zutaten. In den meisten Plätzchenrezepten wird ganz allgemein von "Mehl" gesprochen. Damit ist das klassische helle Weizenmehl der Type 405 gemeint. Hier wird ausschließlich das geschälte Korn, also der reine Mehlkörper gemahlen. Wer auf die in den Randschichten des Getreides enthaltenen Mineral- und Ballaststoffe und Vitamine nicht verzichten will, wählt für seine Weihnachtsbäckerei Vollkornmehle oder variiert mit anderen Getreidesorten wie Dinkel & Co.

Die Grundregel lautet: Je höher die Typenzahl auf der Packung, desto mehr Randschichtenanteile und gesundheitlich wertvolle Inhaltsstoffe enthält das Mehl und desto dunkler und kräftiger im Geschmack wird das Gebäck.
Tipp: Die "Siebensachen" fürs Backen

Für das Backen von Plätzchen oder Weihnachtskuchen wie Stollen eignen sich vor allem Weizenmehle der folgenden Typen:

Type 405: Das klassische Weizenmehl (Weißmehl), bei dem ausschließlich der reine Mehlkörper gemahlen wird.

Type 550: In diesem Weizenmehl sind bereits mehr Schalenanteile enthalten. Im Backverhalten und im Geschmack unterscheidet es sich aber kaum vom klassischen Weißmehl.

Type 630: Diese bei Dinkelmehl übliche Mehltype lässt sich beim Backen wie herkömmliches Weizenmehl der Type 405 verwenden.

Type 812: Die Mehlvariante ist bei Weizen meist Profibäckerinnen und -bäckern vorbehalten, als Dinkelmehl aber durchaus für alle Verbraucherinnen und Verbraucher zu haben. Verwendet wird die Dinkelmehlsorte für Hefegebäck und Kuchen.

Type 1050: Diese Type gibt es sowohl für Weizen- als auch für Dinkelmehl. Sie eignet sich eher zum Brotbacken als für Kuchen und Kekse. Wer will, kann in Plätzchenrezepten jedoch einen Teil des Mehls gegen die Mehltype 1050 austauschen.

Tipp: Beim Backen mit Vollkornmehl ein bis zwei Esslöffel mehr Flüssigkeit zugeben, das Getreide benötigt etwas mehr Wasser zum Quellen. Teig aus Vollkornmehl mit einer hohen Typenzahl ist vor dem Backen trockener. Die Plätzchen schmecken kräftiger und haben eine dunklere Farbe.

Backen mit Dinkel, Emmer und Einkorn

Für seine "Spitzbuben" verwendet BIOSpitzenkoch Konrad Geiger 550er Weizenmehl in Bioqualität. Wer Lust am Experimentieren hat, probiert das Rezept auch mit 630er Dinkelmehl und hat zum Naschen gleich zwei leckere "Spitzbuben"-Varianten.

Dinkel, Emmer und Einkorn sind alte in Vergessenheit geratene Kulturformen des Weizens. Ökolandwirtinnen und -landwirte haben diese alten Sorten wiederentdeckt und populär gemacht. Wegen ihrer Robustheit eignen sie sich ausgezeichnet für den Bioanbau. Die Mehle daraus schmecken aromatischer als herkömmliches Weizenmehl und haben ein leicht nussiges Aroma.

Weihnachtsstollen aus Einkorn

In der Adventszeit haben Stollen Hochkonjunktur. BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch backt den brotähnlichen Kuchen mit Einkorn und lässt sich bei seinem Rezept mit Zutaten wie Orangeat und Zitronat vom klassischen Dresdner Stollen inspirieren: Einkorn-Stollen.

Vegane Weihnachtsplätzchen

Veganerinnen und Veganer müssen an Weihnachten nicht auf eine Vielfalt an traditionellen Plätzchen verzichten. Zwar gilt: "Für vegane Plätzchen bedarf es fast immer ganz eigener Rezepte", sagt BIOSpitzenköchin Mayoori Buchhalter aus Köln. "Eier lassen sich beispielsweise nicht eins zu eins mit einer anderen Zutat ersetzen."

Dennoch gibt es einige Prinzipien, die sich auf Traditionsgebäcke anwenden lassen:

Will man Plätzchen mit Buttergeschmack, kann man buttriges Rapskernöl hinzufügen. In den meisten Rezepten lässt sich Butter durch Margarine ersetzen. "Aber bitte darauf achten, dass wirklich vegane Margarine verwendet wird. Viele Margarinesorten enthalten tierische Zutaten", sagt die BIOSpitzenköchin.

Vielseitig: vegane Makronen, Cookies und Schokocrossies

Mayoori Buchhalter empfiehlt ein einfaches Rezept für köstliche Kokosmakronen, die auch ohne Eischnee leicht und locker werden. "Das Grundrezept lässt sich schnell variieren. Man kann Schokolade oder Kakao zugeben oder statt Mandelmus Cashew- oder Sesammus verwenden. Schon schmecken die Makronen anders."

Schnell und einfach sind auch die veganen Schokocrossies, die noch nicht einmal gebacken werden. Dafür taucht Mayoori Buchhalter einen Esslöffel mit Maisflakes in geschmolzene vegane Schokolade, setzt die überzogenen Flakes auf Backpapier und lässt sie erkalten. Mit einer Kombination aus Dinkel- und Sojamehl backt Buchhalter ihre veganen Nuss-Rosinen-Cookies. Ihre Weihnachtsplätzchen-Kreationen begeistern nicht nur Veganerinnen und Veganer.

Plätzchen richtig aufbewahren

Für alle Weihnachtskekse, die die erste Naschlust überlebt haben, gilt es, die richtige Aufbewahrungsart zu finden. Die wichtigste Regel lautet: trocken und in einer gut verschlossenen Keksdose aufbewahren. Außerdem sollten die einzelnen Sorten getrennt voneinander lagern, damit jede Plätzchensorte das eigene Aroma bewahrt.
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Quellen:
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / ökolandbau.de
Bild: © pixabay
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