Vegetarisches vom Grill
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Vom veganen Burger bis zum gebackenen Käse, von Falafel bis zur Grillbutter:

13.06.2017 BIOSpitzenköche lieben den Genuss, den die Aromen von Gegrilltem bei vegetarischen Zutaten ermöglichen. Sie setzen auf regionale und saisonale Zutaten aus dem heimischen Ökolandbau und geben Tipps, wie man beim Grillzubehör nachhaltig handeln kann.

Das Schöne am Grillen? Hier verbinden sich Genuss und das Erlebnis am offenen Feuer auf unnachahmliche Weise. Die Rauch- und Röstaromen geben den Gerichten außerdem eine Würzung, die mit Gewürzen oder Kräutern nicht zu erreichen ist.

Abwechslungsreich und lecker

Fast jedes Gericht lässt sich auf dem Grill zubereiten. Selbst ihrem veganen Tofu-Burger verleiht Mayoori Buchhalter damit einen zusätzlichen Pfiff. Ihre Kollegen, wie beispielsweise BIOSpitzenkoch Alfred Fahr, sind begeistert von vegetarischen Grillspeisen, weil sich mit ihnen sehr unterschiedliche Gerichte servieren lassen.

Ob gegarte Zucchini, gegrillter Ziegenkäse oder grüner Spargel mit Parmesan und Tomate - jede vegetarische Zutat liefert einen individuellen Beitrag zum Grillfest und wird zur leckeren Alternative für Fleisch oder Fisch.

Aber bitte mit Butter

Aromatisierte Butter, normalerweise der Klassiker zu Steak, ist auch beim vegetarischen Grillen ein Renner. Die Würzbutter lässt sich je nach Saison oder Anlass variieren und wird erst ganz zum Schluss, kurz vor dem Servieren auf das Grillgut gegeben. Dann gibt sie einen zusätzlichen Aromakick. Biobutter harmoniert perfekt mit saisonalen Sommerkräutern wie Schnittlauch, Petersilie oder Basilikum. Wer es gerne asiatisch mag, wählt frischen Koriander. Auch kräftige Käsesorten wie Blauschimmelkäse werden mit Butter gemixt zur perfekten Ergänzung für Gemüse oder Kartoffeln vom Rost.

Köstlich: Käse vom Grill

Ob pur oder als Füllung in Gemüse: Käse lässt sich vielfältig einbauen. Da es ihn in Geschmacksrichtungen von mild bis würzig gibt, erweitert die Wahl der Käsesorte das Grillvergnügen um neue Geschmackserlebnisse. Champignons oder Zucchini lassen sich mit Frischkäsecreme füllen und auf dem Grill garen. Köstlich ist auch eine Füllung aus Mozzarella (kleingeschnitten) und geriebenen Hartkäse. Liebhaber des puren Käsegeschmacks legen Halloumi oder einen anderen Bratkäse auf. Wer will, kann sogar seinen eigenen Grillkäse herstellen. Wie das geht, zeigt BIOSpitzenkoch Alfred Fahr auf YouTube. Da dieser Käsetyp beim Erhitzen nicht schmilzt, macht ihn das zum perfekten Grillgut. Auch Schafskäse wie Feta eigenen sich gut für den Rost.

Milch und Käse aus Bioerzeugung

Das Besondere an Biokäse ist die Qualität des Rohstoffs Milch und die strengen Regeln während seiner Herstellung. Beim Käsen verzichten die Biokäsereien auf jegliche Konservierungs- und Zusatzstoffe wie Natamycin oder Lysozym. Zum Dicklegen der Milch, dem ersten Schritt bei der Käseherstellung, darf nur Kälberlab, mikrobielles oder pflanzliches Lab verwendet werden; gentechnisch verändertes Lab ist nicht erlaubt.

Auch die Haltung der Kühe und ökologisch angebautes Futter mit einem hohen Gras- und Heuanteil, zeichnen die Erzeugung von Biomilch aus. Beispielsweise ist Weidegang oder der Auslauf der Tiere in einem Laufhof in den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau vorgeschrieben. Die Kälber müssen die ersten zwölf Wochen ihrer Lebens mit Milch aufgezogen werden, die sie aus Nuckeleimern trinken. Einige Ökolandbaubetriebe mit Milchviehhaltung gehen hier einen Schritt weiter: Sie praktizieren die sogenannte muttergebundene Kälberaufzucht. Dabei bleibt der Nachwuchs in den ersten Monaten bei den Mutterkühen oder bei Ammenkühen, die die Kälber säugen. Das erhöht das Wohlbefinden der Kälber und hat einen positiven Effekt auf ihr Sozialverhalten in der Herde.

Gemüse vom Grill

Neben Käse, ist Gemüse eine der beliebtesten Zutaten beim Veggiegrillen. BIOSpitzenkoch Tino Schmidt legt sehr gerne Gemüsespieße auf. Dafür kommen Champignons, Zwiebeln, Mais, Karotten und Paprika auf Spieße, die er anschließend in einer Tomatenpesto-Öl-Mischung mariniert. "Wer dazu einen leckeren Dipp serviert, hat nicht nur ein schnelles, sondern auch ein köstlich leichtes Sommergericht." Auf seinen Grillevents sind Gemüsewürfel und Sojagehacktes vom Rost, die in Pitabrot gefüllt werden, ebenfalls ein Renner: Gegrilltes Gemüse mit "Soja-Gehacktem" im Pitabrot zu Gurkendip. Für die Gemüsemischung nimmt er am liebsten Rosenseitlinge. "Dieser rosa Speisepilz schmeckt angebraten leicht nach Schinken und hat ein unvergleichliches Aroma." Liebhaberinnen und Liebhaber von Rote Bete werden bei folgender Variation sicher schwach: Zunächst wird das Wurzelgemüse fast gar gekocht, dann halbiert und ausgehöhlt. Der Clou ist zusätzlich zu den Raucharomen vom Grill, die Füllung aus Ziegenfrischkäse, die mit geriebenem Hartkäse verfeinert wird.

Tipps für nachhaltiges Grillen

Beim Grillequipment lässt sich der Nachhaltigkeitsaspekt ebenfalls umsetzen. "Ich verwende nie Alufolie, sie ist nicht umweltfreundlich", sagt BIOSpitzenkoch Tino Schmidt. Stattdessen kommen bei ihm Grillplatten, gusseiserne Grillpfannen oder Grillwoks zum Einsatz. Statt mit Alufolie, lassen sich Gemüsepäckchen mit Backpapier packen. Auch blanchierte Kohlblätter, aus denen die dicken Teile des Strunks vorher entfernt wurden, sind interessante Alternativen, um damit Gemüsepäckchen zu umhüllen.

Immer beliebter werden Holzplatten, sogenannte Planks, auf denen Gemüse und selbst Flammkuchen oder Pizza gegrillt werden. Kleine Camemberts lassen sich mit Rosmarinzweigen oder anderen mediterranen Kräutern einwickeln und dann auf eine solche Platte legen. Dafür werden die Kräuter mit einem Bindegarn fixiert, das vorher gründlich gewässert wurde, damit es auf dem Grill nicht verbrennt. Und wer die Gemüsespieße nach dem Rezept von BIOSpitzenkoch Schmidt ausprobiert, der sollte die Holzspießchen durch das Wässern ebenfalls vor dem Verbrennen bewahren.
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Quellen:
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / ökolandbau.de
Bild: © pixabay
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