Stefan Walch interpretiert mit seinen Pfälzer Tapas die Regionalküche ganz modern
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Regionale Tapas: Großer Auftritt für die kleinen Häppchen

29.07.2016 BIOSpitzenkoch Stefan Walch interpretiert mit seinen Pfälzer Tapas die Regionalküche ganz modern. Seine wichtigsten Zutaten sind regionale Bioprodukte und die Lust am Ausprobieren. Eine Idee, die als Vorbild für Traditionsgerichte aus allen Ecken Deutschlands taugt.

Vielfalt der Pfälzer Küche auf kleinem Raum

Gute Köche wie BIOSpitzenkoch Stefan Walch aus Speyer lassen sich gern inspirieren. Mit seiner Idee der Pfälzer Tapas verbindet er regionale Küche mit der Begeisterung für die spanische Tapas-Kultur. "Die Pfälzer Küche zeichnet sich durch üppige Portionen aus", sagt er. "Mit den kleinen Häppchen kann ich ihre Vielfalt auf kleinem Raum zeigen."

Kleine Häppchen mit Fleisch, Fisch und vegetarisch


"Tapas sind, wie wir hier sagen, ein Mäulchen voll", so Stefan Walch. "Typisch für die Pfälzer Küche sind Saumagen, Leberwurst oder grobe Bratwurst." Den Saumagen verwandelt Walch zum Saumagen-Burger mit Estragonsenf und Sauerkraut oder zu Saumagenwürfeln mit scharfer Tomatensoße, beides in Minigröße: "Pfälzer Tapas". Falls die Temperaturen über die 30-Grad-Celsius-Marke steigen, kommt das geeiste Gazpacho als kulinarische Abkühlung gerade recht. "Die Pfalz ist eins der größten Anbaugebiete für Gemüse", erklärt Stefan Walch. "Deshalb sind auch viele meiner Tapas-Kreationen vegetarisch."

Wurzelsuppe orientalisch gewürzt und aufgeschäumt

Bei seiner Karotten-Steckrüben-Ingwersuppe kombiniert der BIOSpitzenkoch regionales Wurzelgemüse mit einem orientalischen Gewürz. "Das gibt einen neuen Reiz im Geschmack", sagt er. Besonders aromatisch wird die Suppe, wenn sie heiß in einen Espuma-Schäumer oder Sahnebläser gefüllt und aufgeschäumt wird. "Dadurch schmeckt sie intensiver. Das Aufschäumen macht aus einer normalen Suppe eine ungewöhnliche Speise", so Walch.

Inspiration durch das, was in der Region wächst

Der BIOSpitzenkoch arbeitet viel mit Zutaten, die gerade Saison haben. Und er hat ein Faible für alte Obst- und Gemüsesorten, "weil die geschmacklich einen besonderen Charme haben." Viele Zutaten findet Walch in kleinen Bio-Hofläden. "Die Hofläden bieten Saisonprodukte und andere Sorten als die sonst überall erhältliche Massenware. Bei Bioerzeugern ist das meist Teil ihrer Philosophie", erklärt Walch. "Warum sollte ich Orangensaft verwenden, wenn ich hier in der Pfalz bei jedem Winzer selbst hergestellten Traubensaft kaufen kann?"

Ideen ohne lange Einkaufsliste


Grundzutaten für Tapas finden sich oft zuhause im Kühlschrank, so der Kochprofi. Dort liegt der Rest des Bratens vom Vortag? In kleine Stücke schneiden und mit einer selbst zubereiteten Schmand-Kräutersoße garnieren.

Auch das kann jeder: "Aus Tomate, Gurke und grünem Salat einen Salat zubereiten und in kleine Gläschen füllen. So wird daraus eine Tapa." Pilze, Paprika, Zucchini und Cocktailtomaten hat ebenfalls fast jeder zu Hause. Das Gemüse grillen oder anbraten und marinieren, dann schichtweise in ein kleines Glas füllen – schon hat das Ganze die gewünschte Häppchenanmutung.

Ausprobieren ausdrücklich erwünscht

"Ich möchte jeden ermuntern, Neues auszuprobieren", sagt Walch. Kräuter wie Minze, Zitronenmelisse oder Knoblauchrauke geben vielen Speisen einen interessanten Aromakick. "Nirgendwo steht, dass ein bestimmtes Gericht immer gleich schmecken muss", sagt er.

Auch das Aufspüren kulinarischer Traditionsgerichte, um sie in eigene regionale Tapas zu verwandeln, sei kein Zauberwerk: "Was bei uns in der Pfalz der Saumagen ist, ist in Nordrhein-Westfalen der Schwartenmagen." Jede Region kennt eigene Gerichte und Grundprodukte, die sich mit wenigen Veränderungen als moderne kleine Minispeisen zubereiten lassen.

Stefan Walchs Tapas-Prinzipien

Die Happen sollten mit ein oder zwei Bissen verzehrt werden können.

An die Erfindung eigener Tapas entspannt herangehen und sich immer wieder trauen, Neues auszuprobieren. In der Traditionsküche der eigenen Region gibt es Anregungen für eigene Tapas-Kreationen aus der Heimatküche.

Gute regionale Zutaten findet man bei regionalen Bioerzeugern.

Nicht nur bei der Herstellung, auch bei der Präsentation sind Experimente erlaubt. Wichtige Elemente sind Spieße, kleine Teller, Schälchen und Gläser sowie essbare Garnituren.

Mehr Rezepte finden Sie in der kleinen Rezeptsammlung von Stefan Walch zu seinen Pfälzer Tapas. Zusammen mit der Ernährungsexpertin Alexa Iwan hat Stefan Walch seine regionalen Tapas mit selbstgemachter Fenchelbratwurst auch für die Kamera zubereitet: Pfälzer Tapas mit Bio-Botschafterin Alexa Iwan.
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Quellen:
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Geschäftsstelle Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)
Foto: © Stefan Walch
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