Soja-, Mandel- oder Getreidedrinks
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Mehr als nur Milchersatz

16.03.2017 Ob im Müsli, Kaffee oder zum Verfeinern von Gerichten: Milchprodukte mischen in unseren Küchen häufig mit. Doch wer sich vegan ernährt, allergisch auf Milcheiweiß reagiert oder Milchzucker nicht verträgt, greift zu pflanzlichen Drinks. Die haben sich mittlerweile so gut etabliert, dass auch Milchfans sie gelegentlich genießen. Drinks mit Soja, Mandeln, Hafer oder Reis sind Trendprodukte und haben ihr Image als bloßer Milchersatz längst verloren.

Soja-, Hafer- und Mandelmilch – in der Umgangssprache ist oft das Substantiv "Milch" enthalten, obwohl die Erzeugnisse ja gerade als Milchalternative ohne das weiße Lebensmittel von Kuh, Schaf und Ziege auskommen. Im Gegensatz dazu fehlt im Handel auf pflanzlichen Drinks das Wort Milch. Der Grund: Milch muss hierzulande aus dem Euter kommen. So legt es die europäische Milchmarktordnung fest.

Korn im Glas

Im Gegensatz zu Tiermilch durchlaufen pflanzliche Getränke eine lange Verarbeitungskette, bevor die Pflanze trinkbar ist. Bei Getreidedrinks beispielsweise wird das gemahlene oder geschrotete Korn zunächst mit viel Wasser zu einem Brei verkocht. Hinzu kommen natürliche Enzyme, die die Pflanzenstärke teilweise zu leicht verdaulichen Zuckern abbauen. Damit eine milchartige Emulsion entsteht, wird der wässrige Extrakt nach dem Filtrieren mit etwas Öl aus Sonnenblumen, Raps oder Disteln verrührt. Bei Drinks auf Sojabasis müssen die Bohnen vor dem Erhitzen quellen und püriert werden. Für ein Getränk aus Mandeln ziehen die gemahlenen und gerösteten Kerne mehrere Stunden in heißem Wasser. Bei Nussdrinks – etwa auf Basis von Hasel- oder Walnuss – entfällt üblicherweise das Erhitzen. Die Nüsse werden für einige Stunden eingeweicht und anschließend püriert.

Das Ergebnis ist in allen Varianten ein süßlich-weißlicher Drink. Da pflanzliche Drinks vor dem Abfüllen ultrahocherhitzt werden, halten sie in ungeöffnetem Zustand mehrere Monate bei Zimmertemperatur. Nach dem Öffnen bleiben sie im Kühlschrank bis zu fünf Tage frisch. Es empfiehlt sich, sie vor Gebrauch stets gut zu schütteln.

Dezenter Geschmack

Neben der Hauptzutat Wasser ist die jeweilige Getreideart, Hülsenfrucht, Steinfrucht oder Nuss wesentlicher Geschmacksträger. So schmeckt etwa Haferdrink leicht karamell-getreidig und Sojadrink unaufdringlich nach Bohnen und Getreide, während Mandeldrinks mit einer Note von Marzipan und Haselnussdrinks mit nussigem Aroma punkten. Stets ist dabei der Geschmack sehr dezent, damit die Drinks ihre Funktion als Milchersatz erfüllen können. Neben diesen Natur-Drinks gibt es eine Vielzahl von Varianten, die zum Beispiel mit Vanille, Kakao, Früchten oder natürlichen Fruchtaromen angereichert sind. Die Verwendungsmöglichkeiten für vegetarische Drinks sind dieselben wie bei Milch: Sie schmecken kalt und warm. Wie Milch eignen sie sich zum Kochen und Backen, für Desserts und Frucht-Shakes. Alle Drinks lassen sich aufschäumen, wobei der Schaum von Nussdrinks allerdings großporig und daher nicht sehr fest ist.

Tipp: Kalter Sojadrink in heißem, stark geröstetem Kaffee kann ausflocken. Lieber den Drink leicht erwärmen oder den Kaffee mit ein wenig Natron versetzen.

Natürliche Talente

Doch was steckt eigentlich drin in pflanzlichen Getränken? Im Vergleich zu Milch enthalten Soja- und Getreidedrinks weniger Fett, zugleich aber mehr wertvolle ungesättigte Fettsäuren. Zudem sind sie frei von Cholesterin und beinhalten verdauungsfördernde Ballaststoffe. Die Nussalternativen enthalten vergleichsweise wenig Eiweiß, bieten dafür reichlich Spurenelemente und Vitamine. Generell reichen Pflanzendrinks in puncto Kalziumgehalt zwar nicht an Milchgetränke heran, doch das gleichen Bioherstellerinnen und -hersteller oft mit einem Algenzusatz aus.

Bio punktet mit weniger Zusatzstoffen

Drinks auf pflanzlicher Basis aus biologischer Herstellung unterscheiden sich von konventionellen Drinks sowohl bezüglich der Rohstoffe als auch bei den Zusätzen. Zusatzstoffe wie Kaliumphosphat, Calciumcarbonat, Aromen oder zugesetzte Vitamine, etwa D2, B2 und B12, sind in Biodrinks nicht drin. Auch steckt in ihnen oft mehr pflanzlicher Rohstoff. So enthalten Sojadrinks in Bioqualität sechs bis zehn Prozent Soja. Das ist mehr als in den meisten konventionellen Drinks.

Milchersatz aus biologischer Herstellung ist außerdem gentechnikfrei, und das ökologisch erzeugte Getreide für pflanzliche Drinks stammt meist aus Europa: Reis zum Beispiel aus Italien, Hafer aus Schweden, Dinkel aus Deutschland. Biomandeln kommen aus Südeuropa.

Soja aus Europa

Bei Drinks mit Soja war die Verarbeitung gentechnisch nicht veränderter Pflanzen in der Vergangenheit problematisch, da die gelben Bohnen aus den Hauptanbauländern Brasilien, USA, Kanada und China stammten. Je regionaler Biosoja angebaut wird, umso vermeidbarer sind jedoch gentechnische Verunreinigungen durch Gensojafelder in der Nähe oder Fehler beim Transport. Inzwischen kommen die Sojabohnen für unsere Biodrinks in der Regel aus Österreich, Italien und Frankreich. Was sich bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern noch wenig herumgesprochen hat: Im Südwesten Deutschlands wird inzwischen auch erfolgreich Biosoja angebaut. Ein Beispiel ist das Bioland zertifizierte Hofgut Storzeln am Bodensee. Hier ist die Herstellung in einer Hand – angefangen vom biologischen Soja-, Hafer- und Dinkelanbau bis hin zum trinkfertigen Produkt.

Selbst gemacht

Viele pflanzliche Milchalternativen lassen sich einfach und preisgünstig daheim herstellen. Hier ein Rezeptvorschlag für einen cremigen Mandeldrink, der besonders bei Kindern gut ankommt: 200 Gramm Biomandeln 24 Stunden in Wasser einweichen, damit die Mandelmilch später sahniger wird. Dann gründlich waschen und mit einem guten halben Liter frischem Wasser gut pürieren, bei Bedarf süßen. Anschließend die festen Bestandteile abseihen. Diese kann man gut für Gebäck und Müsli weiterverwenden.
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Quellen:
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / ökolandbau.de
Bild: © Alpro GmbH / Provamel
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