Pfeffer in allen Farben
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Ernte und Aufbereitung machen den Unterschied

11.01.2017 Pfeffer ist weltweit die Nummer 1 unter den Gewürzen. In Deutschland sind drei Sorten des Echten Pfeffers erhältlich: schwarz, weiß und grün. Die Beeren stammen von der gleichen Pflanze, werden aber zu unterschiedlichen Zeiten geerntet und jeweils auf spezielle Weise behandelt.

Der Pfefferstrauch (Piper nigrum) ist ein immergrüner Kletterstrauch, der in den feuchtwarmen Monsunwäldern Asiens beheimatet ist. Heute wird Pfeffer in tropischen Ländern wie Thailand, Sri Lanka, Borneo und Java angebaut. Dort wächst er an langen Holzstangen drei bis fünf Meter in die Höhe. Die Beeren befinden sich an Rispen und verfärben sich bei der Reifung von grün bis gelb zu orangerot. In der Mitte haben sie einen Samen, das Pfefferkorn.

Besonders beliebt ist der schwarze Pfeffer, dessen Schärfe fast jede Speise verfeinern kann. Die Beeren werden kurz vor der Reife geerntet, wenn die ersten unteren Früchte der Rispe eine rote Farbe annehmen. Durch Fermentation verfärben sie sich schwarz. Anschließend kommen sie zum Trocknen in die Sonne oder in spezielle Öfen, bis sie ganz runzelig sind. Somit besteht schwarzer Pfeffer aus dem inneren Steinkern, der vom vertrockneten Fruchtfleisch mit Haut umgeben ist.

Beim weißen Pfeffer ist nur noch der Steinkern vorhanden. Die Früchte werden vollreif und rot gepflückt und danach mehrere Tage in fließendem Wasser eingeweicht. Dann entfernt man das Fruchtfleisch, wäscht die Steinkerne und lässt sie trocknen. Dabei nehmen sie einen cremefarbenen Ton an und erhalten ihr im Vergleich zum schwarzen Pfeffer etwas milderes Aroma.

Wer grünen Pfeffer verwendet, nutzt die ganze Frucht. Die frischen, grünen und unreifen Beeren werden in Salz- oder Essiglake konserviert oder in Spezialverfahren getrocknet. So behalten sie ihre grüne Farbe und bekommen gleichzeitig eine frische Note.

Bei echtem rotem Pfeffer handelt es sich um reif geerntete Früchte. Echter roter Pfeffer ist scharf. Allerdings kommt echter roter Pfeffer wegen seiner geringeren Haltbarkeit seltener in den Handel. Die roten oder rosa Pfefferkörner in bunten Pfeffermischungen stammen meist nicht vom echten Pfeffer, sondern vom Pfefferbaum Schinus therebinthifolius bzw. Schinus molle aus Brasilien oder Peru. Die Früchte haben ein eher süßlich-fruchtiges Aroma. In der Küche werden gerne ganze Körner verwendet, da sie auf dem Teller schön anzusehen sind.

Weitere Informationen: aid-Broschüre „Küchenkräuter und Gewürze“
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Quellen:
Heike Kreutz, www.aid.de
Bild: © pixabay
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