Leckeres aus Spätsommerfrüchten: Tipps und Rezepte
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Im Spätsommer verwöhnt uns die Natur mit einer Vielzahl von Früchten

27.09.2016 Aus ihnen lässt sich nicht nur Marmelade zaubern. BIOSpitzenkoch Jürgen Andruschkewitsch gibt Tipps zum Verarbeiten und Haltbarmachen und verrät seine Rezepte für Chutneys, Fruchtsenfsoßen und weitere Köstlichkeiten. "Der September ist der Monat der großen Obsternte", sagt der BIOSpitzenkoch aus Vellberg-Eschenau. Jetzt sind die Mirabellen und Brombeeren reif, die späten Johannis- und Himbeeren sowie Äpfel und Birnen. Pflaumenliebhaberinnen und -liebhaber kommen ebenso auf ihre Kosten wie alle, die gerne Holunder verarbeiten.

Plädoyer für Sortenvielfalt

Auf seiner eigenen Obstbaumwiese hat Jürgen Andruschkewitsch 150 verschiedene alte Obstbäume gezählt, darunter 56 verschiedene Apfelsorten. "Jeder dieser Äpfel hat ein individuelles Aroma und andere Eigenschaften", sagt Andruschkewitsch. Manche dürfen sofort gegessen und verarbeitet werden. Andere lagert der BIOSpitzenkoch bis Weihnachten, Februar oder sogar bis Ostern. Erst dann entwickelt sich der volle Geschmack.

Wer keine eigenen Äpfel anbaut, dem empfiehlt Andruschkewitsch den Gang in die Bioläden. Sie bieten oft eine größere Vielfalt an Apfelsorten.

Köstliches Chutney, leckeres Relish

Die Zutaten der beiden süß-sauren Würzsoßen aus Früchten oder Gemüse, Chutney und Relish sind ähnlich. "Chutneys werden länger gekocht und lassen sich dadurch auch lange lagern", sagt Andruschkewitsch. Beim Relish bleiben die Früchte sichtbarer und schmecken frischer. "Als Koch versuche ich, die Fruchtkomponente im Relish mehr in den Vordergrund zu stellen."

Auf diese Weise lassen sich alle Spätsommerfrüchte verarbeiten und bis ins nächste Frühjahr hinein zu kaltem Braten, Terrinen oder Pasteten servieren.

Zu Fisch empfiehlt der BIOSpitzenkoch beispielsweise ein Relish aus Himbeeren oder Brombeeren. "Chutneys bereite ich gerne aus Birnen, Äpfeln, Mirabellen, Holunder, Pflaumen oder Zwetschgen zu."

Für sein Apfel-Zwiebel-Chutney nimmt Andruschkewitsch Äpfel, Zwiebeln und Gewürze wie Knoblauch und frisch gemahlene Zimtstange – "Stangen sind viel aromatischer als das Pulver". Danach köchelt das Chutney bei kleiner Hitze, bis die Flüssigkeit verdampft ist, wobei der Koch das ständige Rühren anmahnt: "Sonst brennt es sehr schnell an!" In saubere Gläser abgefüllt, hält sich die Würzpaste im Kühlschrank monatelang. Wer jetzt Himbeeren erntet, kann sie zu einem Himbeer-Relish verarbeiten.

Fruchtsenf selber machen

In Kombination mit Käse ist Fruchtsenf zu einem Klassiker geworden. Andruschkewitsch verwendet ihn gern in Soßen: "Zum Beispiel Brombeersenfsoße zu Kaninchen, Kalb, Schwein oder Geflügel. Auch zu vegetarisch gefülltem Gemüsen serviere ich gerne Fruchtsenfsoße."

Den eigenen Senf aus Spätsommerfrüchten herzustellen ist überraschend einfach. Für sein Grundrezept nimmt der BIOSpitzenkoch: 60 Gramm englisches Senfmehl, 16 Gramm geschrotete, braune Senfkörner, 250 Milliliter Wasser, 150 Milliliter Essig, 50 Gramm Zucker und etwas Salz. Dazu gibt er nach Geschmack Früchte, die bei Bedarf durch ein Sieb gestrichen werden. Das lässt der Koch einköcheln, bis die Konsistenz perfekt ist.

Die Geschmacksrichtung kann leicht verändert werden, indem man die Anteile der Grundzutaten variiert und beispielsweise mit mehr oder weniger Fruchtanteil experimentiert. Oder die Schärfe durch Zugabe von geschroteter brauner oder schwarzer Senfsaat verstärkt. Wer lieber milden Senf mag, gibt mehr Süße, also Zucker oder Honig, hinein.

Schon mal ans Dörren gedacht?

Birnen und Zwetschgen lassen sich hervorragend trocknen, weiß der BIOSpitzenkoch. Bei ihm zuhause, im Landkreis Schwäbisch Hall in Baden-Württemberg, nennt man die Trockenfrüchte "Hutzeln". Das Gerät zum Trocknen heißt Hutzelofen. Wer den nicht besitzt, trocknet die Früchte im Backofen für etwa zwölf Stunden bei 40 bis 60 Grad Celsius.

Das Obst wird entkernt und in Scheiben oder Stücke geschnitten. "Wichtig ist, dass ein Kochlöffel die Backofentür offen hält. So kann die Feuchtigkeit austreten", rät Andruschkewitsch. Wer Zwetschgen mit Kern dörren will, sollte sie vorher anschlitzen. Aufbewahrt wird das trockene Obst in Dosen mit Deckeln.

"Getrocknete Zwetschgen mit Kern lege ich gerne in Alkohol ein. Nach acht bis neun Wochen hat der Alkohol eine leichte Süße und dunkle Farbe", sagt der BIOSpitzenkoch. Dann passen die Zwetschgen zu Desserts wie Eis. "Meine Pfefferpflaumen serviere ich zu kalten Gerichten wie Pasteten und Terrinen." Dafür kocht Andruschkewitsch 250 Gramm getrocknete Pflaumen in 20 Milliliter Ahornsirup, 20 Milliliter Balsamicoessig und 340 Milliliter Rotwein zusammen mit etwas geschrotetem weißen Pfeffer, ein Viertel Zimstange, zwei Nelken und einem Lorbeerblatt.

Hutzelbrot à l’Andruschkewitsch

Für eine andere Variation mit getrockneten Früchten schmeißt der BIOSpitzenkoch spätestens Anfang November den Backofen an: Er backt Hutzelbrot, das andernorts unter dem Namen Früchtebrot bekannt ist. "Es muss mindestens vier Wochen reifen, bevor wir es in der Vorweihnachtszeit servieren. Darum beginnen wir rechtzeitig mit dem Backen."

Ganz in Ruhe reift das Früchtebrot in verschlossen Dosen. "Hauchdünn geschnitten und mit Butter schmeckt es mir am besten", sagt Jürgen Andruschkewitsch. Das ist eine schöne Art, den Winter und die Weihnachtszeit einzuleiten.
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Quellen:
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / oekolandbau.de
Bild: © pixabay
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