Echt knackig: raffinierte Sommersalate
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Sommer und Salat, das gehört zusammen.

30.08.2017 Jetzt gibt es kräftige Blattsalate in bunten Farben, die sich in unzähligen Varianten zusammenstellen lassen. Das wissen auch die BIOSpitzenköche. Sie stellen hier ihre Favoriten unter den Sommersalatrezepten vor. Neben wunderschönen Wildkräutermischungen, aufregenden Farbkombinationen und raffinierten Variationen beliebter Klassiker gibt es spannende Dressings und Toppings für die köstliche Biosalatvielfalt.

Zu schön, um sie zu essen? Salate mit Blüten und Wildkräutern

Leuchtend orange Kapuzinerkresse, gelbe, lila oder blaue Stiefmütterchen und Hornveilchen: Ihre zarten Blüten sind eine tolle Dekoration für Salate. Sie duften nach Sommerwiesen und schmecken nach unterschiedlichsten Aromen: leicht scharf wie die Kapuzinerkresse, mild und angenehm süß wie die zartlila Blüte der Platterbse. Doch auch weniger spektakuläre Blüten bringen Farbe und einen tollen Geschmack an Salate zum Beispiel Gänseblümchen, Löwenzahn, Schafgarbe und der bei Gärtnerinnen und Gärtnern gefürchtete Giersch, der gut als Alternative zur Petersilie benutzt werden kann.

Frische Dressings, knusprige Toppings und fruchtige Marinaden

Zwei besondere Salate mit Wildkräutern empfehlen die BIOSpitzenköche Harald Hoppe und Christopher Hinze. In seinem "Knackigen Sommersalat mit Wildkräutern und einer Molkevinaigrette" mischt Harald Hoppe verschiedene Blattsalate mit Blättern von Wildkräutern wie Löwenzahn, Giersch oder Spitzwegerich. Dazu kommen Blüten zum Beispiel vom Schnittlauch, Kapuzinerkresse und weitere Wiesenblüten. Für diese bunte Blütensalatmischung hat Harald Hoppe ein besonderes Dressing: eine frische Vinaigrette, die mit Molke, Joghurt, Zitronen- und Apfelsaft die Aromen der Salate und Kräuter unterstreicht.

Mit einer Mischung gerösteter Kerne erhält sein blütenfrischer Blattsalat ein knuspriges Topping. Auch BIOSpitzenkoch Christopher Hinze betont die Aromen seines "Bunten Blattsalats mit heimischen Wildkräutern und mariniertem Tofu" mit einer Vinaigrette. Seine Faustregel für ihr Gelingen: immer zwei Teile Öl auf einen Teil Essig. Zu seiner Mischung verschiedener Blattsalate empfiehlt Christopher Hinze marinierte und goldbraun gebratene Tofuwürfel. Für die Marinade verwendet er den Saft von Orangen und Zitronen, deren fein geriebene Schale und Blütenhonig oder Agavendicksaft. Frische bunte Blattsalate findet man in der Sommersaison überall im Bioladen, auf dem Biomarkt oder direkt beim Biohof in der Nähe. Viele Höfe bieten Führungen durch ihre duftenden Kräutergärten – die Blüten und Kräuter für phantasievolle Salate kann man dann gleich selber zusammenstellen.

Klassiker raffiniert variiert: Sommersalate mit Meeresfrüchten oder Geflügel

BIOSpitzenkoch Konrad Geiger macht den klassischen Caesar-Salat zu einem spannenden Kocherlebnis. Die Basis-Zutaten sind zwar ähnlich: Poulardenbrust, Parmesan und Romanasalat. Doch seine Poularde wird nicht nur angebraten, sondern danach im Wok mit schwarzem Tee warm geräuchert. Dazu serviert Konrad Geiger kross gebratene Speckstreifen und Toastbrotwürfel sowie knusprig gebackene Parmesantaler. BIOSpitzenkoch Tino Schmidt hat eine ungewöhnliche Variante für einen Salat mit Meeresfrüchten ausgesucht: Für seine "Chili-Scampi auf Bohnensalat" verwendet er Buschbohnen und Bohnenkraut. Die gekochten und klein geschnittenen Bohnen sowie fein geschnittener Chinakohl und Radicchio werden mit einem feinen Dressing aus saurer Sahne und Kräuteressig angerichtet. Dazu serviert Schmidt halbierte, gebratene Scampi, die er mit Salz und frischem Chili würzt. Sein Tipp: zum Verarbeiten der feurigen Schoten Handschuhe tragen. Biofisch, Bioscampi oder -garnelen findet man in fast jedem Biosupermarkt im Tiefkühlregal. Auch viele Supermärkte bieten inzwischen Biomeeresfrüchte an. Biofisch erkennt man an verschiedenen Prüfsiegeln: Seit 2009 gelten die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau mit EU-weit verbindlichen Bestimmungen für Hersteller, Verarbeiter und Händler auch für Aquakulturen. Seitdem dürfen hierzulande zum Beispiel Biopangasius-, Biogarnelen- und Biofischstäbchenprodukte auch das staatliche Bio-Siegel tragen. Auch das MSC-Logo garantiert die einwandfreie Herkunft aus ökologisch verträglicher Fischerei. Sicherheit bieten auch die Warenzeichen der Bioanbauverbände.

Ein Sommersalat mit Wintergemüse? Leicht, gesund und wunderschön anzusehen

Hochsaison hat die Rote Beete für Christopher Hinzes "Carpaccio von Roter Beete mit Honig-Citrus-Vinaigrette und Koriandergrün" noch nicht. Doch bereits ab August gibt es die ersten heimischen Knollen im Bioladen. Und die Kombination hauchdünner, dunkelroter Carpaccio-Scheiben mit frischgrünem Koriander ist wie für heiße Sommertage gemacht. Außerdem stärkt Rote Beete das Immunsystem nicht nur im Winter, sondern auch jetzt zum Beispiel gegen die gefürchtete Sommergrippe. Für sein Rote-Beete-Carpaccio gart Christopher das rote Knollengemüse etwa 40 Minuten mit einigen Lorbeerblättern in Salzwasser. Dann werden die Knollen eiskalt abgeschreckt, geschält und in millimeterdünne Scheiben gehobelt. Eine Vinaigrette aus frischen Zitrusfrüchten, Honig und Olivenöl passt gut zum erdigen Aroma der Roten Beete. Die Carpaccio-Scheiben werden auf einem großen Teller aufgefächert und mit frischem grünen Koriander dekoriert.

Die meisten heimischen Blattsalate gibt es bis in den Oktober. Genug Zeit also, die tollen Rezepte auszuprobieren.
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Quellen:
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / ökolandbau.de
Bild: © pixabay
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