Biowein ist gut für die Gastronomie
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Biowein ist in den letzten zehn Jahren aus der Nische herausgewachsen:

25.11.2016 Betrug der Bioanteil der gesamten deutschen Rebflächen 2005 noch zwei Prozent, waren es 2014 bereits 7,5 Prozent. Das sind 7.500 Hektar Flächen, die im Einklang mit der Natur bewirtschaftet werden. Biowinzerinnen und Winzer sind mittlerweile in allen deutschen Weinbaugebieten fest verwurzelt, selbst im kleinen Anbaugebiet Sachsen. Sie arbeiten nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. Viele sind darüber hinaus noch in verschiedenen Ökoanbauverbänden organisiert. Während es zunächst nur Richtlinien für den Anbau der Biotrauben gab, regelt seit 2012 eine europaweit geltende Kellerrichtlinie den Ausbau der Bioweine.

Blühende Bioweinberge

Wer seine Flächen biologisch bewirtschaftet, darf natürlich keine Mineraldünger, Gentechnik und chemische-synthetischen Pflanzenschutzmittel verwenden. Die beste Basis für gesunde Reben ist ein biologisch aktiver Boden. So wachsen im Bioweinberg viele unterschiedliche Gräser und Kräuter. Wichtige Begleiter für die Reben sind Gründüngungspflanzen wie Klee, Luzerne und Esparsette. Diese Leguminosen lockern den Boden und liefern den Weinstöcken Stickstoff. Gleichzeitig sorgen der artenreiche Unterwuchs und Hecken für tierische Vielfalt. Zum Beispiel leben in Bioweinbergen am Kaiserstuhl allein 150 verschiedene Wildbienenarten. Um Pilzkrankheiten bereits im Keim zu ersticken, pflanzen die Bioweinbauprofis vor allem robuste Rebsorten an und bringen Pflanzenstärkungsmittel aus. Im Notfall müssen sie gegen Pilzkrankheiten wie Falscher Mehltau auch Kupferpräparate einsetzen.

Bioweine sind vielfach prämiert

"Immer mehr Topbetriebe stellen auf Öko um", freut sich Andreas Hattemer, Vorstandsvorsitzender des Ökoweinanbauverbands ECOVIN. Der Restaurantführer Gault&Millau 2016 führt den demeter Winzer Peter Jakob Kühn vom Weingut Kühn im Rheingau als Winzer des Jahres. "Kein anderer setzte so konsequent und gegen Widerstände auf die biodynamische Bewirtschaftung wie Peter Jakob Kühn", weiß der Gault&Millau Chefredakteur Joel B. Payne. Im aktuellen Weinführer sind 129 Weingüter mit einer Wertung von mindestens einer Traube Biobetriebe. Das Weingut Ökonomierat Rebholz in der Pfalz hat sogar die Höchstwertung von fünf Trauben bekommen. Bei insgesamt tausend aufgenommenen Weingütern entspricht das einem Anteil von rund 13 Prozent.

Piwis sind die perfekten Bioweine

Mit bekannten Klassikern wie Riesling und Spätburgunder sind Gastronomen auf der sicheren Seite. Auch Grauburgunder und Weißburgunder schätzen die Gäste und sind Selbstläufer auf der Weinkarte. Mehr Kommunikation erfordern regionale Sorten wie Silvaner (weiß) oder unbekanntere, pilzwiderstandsfähige Sorten, kurz Piwis genannt. "Diese robusten neuen Sorten sind viel weniger anfällig gegen Mehltau, aber schmecken genauso gut. Die Piwis haben entscheidend zur Ökologisierung des Weinbaus beigetragen", erläutert Andreas Hattemer. Der Biowinzer aus Rheinhessen empfiehlt Piwis vor allem für die gehobene Gastronomie, in der die Gäste sich gerne bei der Weinauswahl beraten lassen. Mit der Zeit machen sich aber auch die Piwis einen Namen: Gute Beispiele dafür sind Regent (rot) und die Weißweine Johanniter, Cabernet blanc und Solaris.

Mehr Mut bei der Weinauswahl

Grundsätzlich ist erlaubt, was gefällt. Die Regel 'weißer Wein zu hellem Fleisch und Fisch und umgekehrt' gilt längst nicht mehr. So kann ein leichter Rotwein durchaus zum Fisch passen. Und ein halbtrockener Riesling ist ein guter Begleiter zur asiatischen Küche mit ihren süßsauren Aromen. "Die Gastronomen werden mutiger, manche servieren ein komplettes Menü mit Weißwein, andere einen fruchtigen Rotwein zum Fisch", freut sich Weinbauingenieur Hattemer. Der versierte Winzer bewirtet in seinem Weingut bei Mainz selbst Gäste und weiß aus Erfahrung: "Welches Aroma besser vom Wein unterstützt wird, beurteilen meine Kundinnen und Kunden unterschiedlich: Wer tolle Geschmackserlebnisse haben möchte, braucht mehr Mut zum Ausprobieren. Da kann auch mal etwas schief gehen. Aber das kennen die Köche ja von neuen Rezepten."

Vegane Bioweine sind gefragt, aber erklärungsbedürftig

Im Trend sind vegane Weine. Da ist Aufklärung gefragt. Denn viele Gäste wissen gar nicht, dass Wein tierische Bestandteile enthalten kann. Um den Rebensaft zu schönen, das heißt von Trübstoffen zu befreien, dürfen auch Biowinzerinnen und Biowinzer tierische Eiweißmittel einsetzen. Zu diesen Schönungsmitteln gehören Gelatine, Hühnereiereiweiß, Blasenextrakte vom Stör (sogenannte Hausenblase) und Kasein. Alternativ lassen sich aber auch tonhaltige Gesteinsmehle oder pflanzliche Eiweißstoffe verwenden, um den Rebensaft zu klären. Wer seinem Wein Zeit lässt, kann auch einfach auf Sedimentation setzen. Denn mit der Zeit setzen sich die Trübstoffe ab und lassen sich dann herausfiltern.

Biowein einkaufen und erleben

Der Einkauf von Bioweinen ist heute so einfach wie nie: Bioweine gibt es im Lebensmitteleinzelhandel und Naturkostläden. Viele Weingüter haben einen professionellen Online-Shop. Eine bewährte Strategie von Gastronomieprofis ist es, auf bekannte Namen von prämierten Bioweingütern zu setzen. Solche Spitzenwinzer machen sich gut auf der Karte. Spannender ist es jedoch, selbst oder gemeinsam mit Winzerinnen und Winzern die passenden Weine für seinen Betrieb herauszusuchen. Das geht beispielsweise auf der großen Messe Prowein in Düsseldorf oder bei den vielen regionalen Weinmessen.

Hotels und Restaurants im Weinbaugebieten können nicht nur beim Einkauf mit einen benachbarten Weingut kooperieren. Das Garni-Hotel Haus am Weinberg in Achkarren im Kaiserstuhl bietet Bioweine von zwei örtlichen Winzern zur Selbstbedienung an. Zusätzlich können die Gäste im Biohotel Weinproben und Wanderungen in benachbarten Bioweinbergen buchen. Die Führung und Weinauswahl übernehmen dabei die Weinbauspezialisten "Das ist ein schönes Rahmenprogramm für Seminargruppen, spricht aber auch Menschen aus der Bioszene und naturverbundene Kaiserstuhltouristen an", freut sich Hotelinhaberin Heidrun Maier.
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Quellen:
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / ökolandbau.de
Bild: © pixabay
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