Biospeiseeis - handwerkliche Sorgfalt und hochwertige Rohstoffe
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Biospeiseeis – junge Marken produzieren Sorten von traditionell bis ausgefallen

23.08.2017 Himbeere mit Basilikum, Vanille mit Kürbiskernöl und Dattel mit Minze: Der Geschmacksvielfalt von Speiseeis aus kontrolliert biologischen Rohstoffen sind keine Grenzen gesetzt. Aber auch Klassiker wie Vanille, Schokolade oder Erdbeere finden großen Zuspruch bei Verbraucherinnen und Verbrauchern – vielleicht, weil hier der Qualitätsunterschied zum üblichen Speiseeis ganz eindeutig zu schmecken ist?

Außen klassisch, innen bio

Entscheidend für die Qualität einer Eiscreme ist, welche Zutaten in die Eismaschine gelangen. Biospeiseeis wird aus frischer Biomilch und Biosahne hergestellt. Statt raffiniertem Zucker verwenden Hersteller von Bioeis zum Süßen Rohrzucker, Agaven-, Weizen- oder Maissirup. Honig findet als Süßungsmittel bei der Herstellung von Biospeiseeis nur bedingt Einsatz, weil er bei Kälte schnell karamellisiert und dadurch das Eis härten würde. Für den vollen Geschmack sorgen Vanilleschoten, Nüsse und Kakao aus biologischem Anbau. Außerdem besonders an Bioeis ist der hohe Anteil an Früchten. Zum Emulgieren der Eismasse, und für das samtig-cremige Gefühl auf der Zunge verwenden die Hersteller Bioeier.

Künstliche Bindemittel sind bei Bioeis tabu, in der Regel kommt hier Johannisbrotkernmehl zum Einsatz. Die Eisrezepturen der Anbieter von Biospeiseeis sind außerdem frei von Pflanzenfetten, synthetischen Farbstoffen, künstlichen Aromen, Geschmacksverstärkern und Konservierungsstoffen. Alle Zutaten stammen aus rein biologischem Anbau und sollten für den optimalen Geschmack schonend und langsam verrührt werden.

Auch auf Regionalität achtet der Großteil der Bioeishersteller. Die Biorohmilch wird häufig tagesfrisch direkt vom Bauernhof in der Umgebung geholt, sie ist dann weder pasteurisiert noch homogenisiert. Die Eishersteller pasteurisieren sie anschließend schonend bei 65 Grad, statt wie üblich in Molkereien kurz bei 84 Grad. So bleiben die Inhaltsstoffe besser erhalten. Für diesen Vorgang benötigen die Produktionsstätten die "EU-Zulassung für die Verarbeitung von Rohmilch zur Herstellung von Speiseeis". Von weiter weg kommen hingegen häufig Zucker und Früchte, aber auch hier gibt es Alternativen. So verwendet der Eishersteller Roddewig aus Ilmensee nördlich des Bodensees beispielsweise Bioland-Rübenzucker. Die Rüben stammen von Betrieben in Bayern und Baden-Württemberg und werden in der Schweiz verarbeitet. Auch heimische Früchte wie Himbeeren bezieht das Unternehmen von Bioland-Obstbäuerinnen und -bauern aus der Umgebung.

Klassisch trifft modern – innovatives Sorten-Portfolio

Das Innovationstempo der Bioeishersteller kennt zurzeit kein Limit, regelmäßig werden Neuheiten kreiert und somit die Wünsche der Verbraucherinnen und Verbraucher erfüllt. Großen Wert legen die Bioeishersteller aber auch immer noch auf klassisches Milcheis. Vanille, Schokolade, Stracciatella, Nougat, Haselnuss und Erdbeere gehören bei Biomilch- oder -sahneeis zu den meist geführten Geschmacksrichtungen. Den Unterschied zwischen diesen Milcheisklassikern machen Herkunft und Qualität der Rohstoffe aus. So verwendet zum Beispiel der dänische Bioeishersteller Skarø Birkensaft zum Süßen seiner Eiscreme. Dieser wird jedes Frühjahr auf der dänischen Insel Skarø gezapft und soll durch die natürlichen Zuckerstoffe den Zusatz von Zucker geringer halten als bei anderen Sahneeissorten. Gelato Mio verfeinert sein Milcheis mit Rosenblüten, Holunderblüten und Lavendel, die jahreszeitabhängig von Hand gepflückt und frisch verarbeitet werden. Gleichzeitig ist Gelato Mio der einzige Produzent weltweit, der unhomogenisiert Demeter Eis nach überlieferten Rezepten der sizilianischen Eiskunstschule und nach Slow Food Richtlinien herstellt. Die Eismanufaktur Helador verwendet für seine Biomilcheissorten frische Milch und Sahne aus dem Berchtesgadener Land. Cramers SpeiseEis schwört hingegen auf Bioland-Milch. Neben Kuhmilch, werden auch Eissorten mit Schafs- beziehungsweise Ziegenmilch angeboten, zum Beispiel abgerundet mit Walnuss.

Die zweite große Kategorie Bioeis umfasst Fruchteis, Fruchteiscreme und Sorbets. Ein nach einer Fruchtsorte benanntes Eis (Fruchteis) muss nach den Leitsätzen für Speiseeis mindestens 20 Prozent dieser Frucht enthalten und wird ohne Fettzusatz hergestellt. Die Fruchteiscreme enthält hingegen mindestens acht Prozent Milchfett und einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack. In Frucht-Sorbet beträgt der Anteil an Frucht mindestens 25 Prozent, bei Sorbets aus Zitrusfrüchten beträgt der Anteil der Frucht mindestens 15 Prozent. Die Marke DasEis verwendet in ihren Sorbets bis zu 76 Prozent Fruchtanteil ausschließlich Frucht und Agavensaft. Auch das Blutorangen-Sorbet aus sonnengereiften Freiland-Orangen von Helador hat einen Fruchtgehalt von 75 Prozent. Beim Bioeishersteller Cramer gibt es neben einem Dutzend an Fruchtsorbets auch eines mit Zartbitter und Chili-Note.

Alle haben Recht auf den Genuss von Biospeiseeis

Mit der Rücksichtnahme einiger Hersteller auf Lebensmittelunverträglichkeiten müssen auch Allergikerinnen und Allergiker nicht auf den Genuss von Biospeiseeis verzichten. Mittlerweile gibt es sowohl gluten- als auch laktosefreies Bioeis. Oftmals bilden hier unterschiedliche Pflanzendrinks die Grundlage, wie zum Beispiel Mandel-, Kokos-, Reis- oder Buchweizenmilch.

Nicht nur gluten- und laktosefrei, sondern auch ohne Soja und vegan ist die Eiscreme auf Kokosbasis der Marke Lycka. Die Kombination aus Biokokosmilch gesüßt mit Agavendicksaft und Dextrose gibt es auch in den Geschmacksrichtungen Mango und Vanille. Auch die Berliner Bioeismanufaktur Rosa Canina produziert veganes Eis, zum Beispiel die Sorten Basilikum, Johannisbeere und Rhabarber.
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Quellen:
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / ökolandbau.de
Bild: © pixabay
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