Betriebsreportage: Menüett Biocatering
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Auch im Catering-Bereich hat der Trend zu Biolebensmitteln Einzug gehalten

24.10.2016 Doch viele Caterer scheuen aus ökonomischen Gründen davor zurück, alle Speisen in Bioqualität anzubieten. Ein thüringischer Anbieter hat diese Marktnische für sich entdeckt und setzt fast ausschließlich auf Zutaten aus eigener ökologischer Herstellung.

Im Schloss Tonndorf im Weimarer Land ist der biologische Cateringservice "Menüett" zuhause. Imkerei, Schlossmilch und Früchte des Gartens: "Menüett" ist ein Caterer, der seine Biospeisekarte mit Spezialitäten füllt, die weitgehend im schlosseigenem Garten hergestellt werden. Komplettiert wird das Angebot durch die Produkte von benachbarten und regionalen Biolandwirtinnen und -landwirten.

Seit 2008 ist die im Landschaftsschutzgebiet Mittleres Ilmtal gelegene Burganlage aus dem 12. Jahrhundert Ausgangsort für den überwiegend vegetarischen Küchen- und Cateringservice. Mit einer Kapazität von bis zu 150 Portionen je Veranstaltung und 13 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern zählt "Menüett" zu den mittelständischen Catering-Unternehmen. Der zertifizierte Biobetrieb sorgt in einem Radius von 30 Kilometern für die kulinarische Bewirtung bei Veranstaltungen. Die Philosophie von "Menüett": eine vitalstoffreiche Naturküche mit saisonal und regional ausgerichteter vegetarischer Vollwertkost. Doch der Biopartyservice ist nur eines der wirtschaftlichen Standbeine: Zum einen verköstigt "Menüett" die Gäste von Veranstaltungen und Seminaren auf Schloss Tonndorf. Zum anderen werden aus der Schlossküche zwei Waldorfschulen und zwei Waldkindergärten mit durchschnittlich 400 Portionen während der Schulzeit täglich beliefert.

Eigene Ressourcen

Was "Menüett" im Marktsegment des Caterings hervorhebt, ist die Vielfalt von Zutaten, die auf Schloss Tonndorf produziert werden. Der schlosseigene Garten versorgt die Küche des Biocaterers täglich mit frischem Gemüse, Obst und Kräutern. Milch und Milchprodukte liefert seit 2013 die "Tonndorfer Schlossmilch" – ein kleinbäuerlicher Betrieb mit Milchkühen und eigener Milchverarbeitung. Bei den Milchkühen handelt es sich um die seltene Nutztierrasse Angler Rotvieh alter Zuchtrichtung, die von der Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen (GEH) zur "Gefährdeten Nutztierrasse des Jahres 2002" bestimmt worden ist. Das Angler Rind ist auch Passagier der "Arche des Geschmacks", einem internationalen Slow Food-Projekt zu Erhaltung der Biodiversität. Die robuste Rasse aus dem 16. Jahrhundert produziert sehr fett- und eiweißreiche Milch, die in Tonndorf schonend zu Milchprodukten wie handgeschöpfter Quark, Schmand und Mascarpone verarbeitet wird.

Goldene Schätze

Honigwein, -likör, -senf, -schokolade und -stollen: Das gewisse Etwas bei vielen Gerichten des Caterers stammt aus der Schlossimkerei. Seit 2006 wird in der "Toscana des Ostens" die Königsdisziplin der Landwirtschaft betrieben. Die Bioland-Berufsimkerei betreut über 100 Völker der Buckfastbiene, die im Jahre 1916 von einem englischen Benediktinermönch gezüchtet wurde. Neben der Produktion der goldenen Honigschätze leistet die Imkerei einen wichtigen Beitrag für den Naturschutz durch Bienenschaugarten, Imkereiführungen und ein summendes Klassenzimmer – immerhin gehört die Honigbiene zu den drei wichtigsten Nutztieren Deutschlands. Ohne ihre Leistung würden die Erträge des Pflanzen- und Obstbaus um 85 Prozent zurückgehen.

Gewachsene Gemeinschaft

Was den Cateringservice außerdem von der Vielzahl der Caterer hervorhebt: Er ist Bestandteil der Lebensgemeinschaft von rund 60 Menschen auf Schloss Tonndorf, die sich weitgehend mit Lebensmitteln aus eigenem Anbau versorgt und regenerative Energien wie Sonne und Wind sowie nachwachsende Rohstoffe nutzt. Ziel der Wohn-, Arbeits- und Lebensgemeinschaft ist der Natur- und Kulturschutz. Dafür haben die Schlossbewohner ein breites ökosoziales Netzwerk aufgebaut und neben einem Förderverein eine Genossenschaft gegründet, zu deren Projekten auch "Menüett" zählt. Die rührigen Aktivisten haben das über 1000 Jahre alte Schloss denkmalgerecht saniert, das zu einem Zentrum öko-kultureller Aktivitäten geworden ist. Wildholzwerkstatt, Kindertheater "petitmonde" und ein vielfältiges Seminarangebot sind nur einige Beispiele von vielen Früchten der Arbeit auf Schloss Tonndorf.
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Quellen:
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) / ökolandbau.de
Bild: © Menüett Schloss Tondorf e.V.
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