24 italienische Köstlichkeiten für ein tolles Weihnachtsgeschenk
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Olivenernte auf der Fattoria La Vialla: Späte Früchte des Sommers

15.12.2016 Mitte Oktober, wenn es selbst in der sonnigen Toskana langsam frisch wird, heißt es auf der Fattoria La Vialla für alle Familienmitglieder und Helfer nochmals ausrücken und an die Ernte gehen. Nur eine kurze Pause war ihnen nach der Lese auf den ca. 190 Hektar Weinbergen des Bio-Landguts gegönnt - bis nun schließlich die letzten Früchte des Jahres reif sind: die Oliven.

Wein, Tomaten, Nudeln und Oliven vom Biohof

Wir haben die Fattoria bereits im Sommer besucht und durften uns bei einem Rundgang durch die biologisch-dynamisch gepflegten Olivenhaine selbst ein Bild von der gelebten Philosophie des Familienbetriebs machen. Auf 1350 Hektar Land, werden hier in der Nähe von Arezzo heimische Gemüse wie Tomaten und Paprika angebaut, die im eigenen Kleinbetrieb zu Saucen und anderen Spezialitäten weiter verarbeitet werden, während in der alten Steinmühle Bio-Weizen zu Mehl verarbeitet wird. Die Mönche eines nahe gelegenen Klosters hatten der Familie Lo Franco die mechanische Mühle vermacht, um die traditionelle Verarbeitungsmethode aus der Region am Leben zu erhalten. Die Fattoria bietet das Mehl zum Verkauf an, bereitet daraushinaus aber auch eine Vielfalt an Nudeln zu, diegeschmacklich ihresgleichen suchen. Ergänzt um den ebenfalls hauseigenen Peccorino und die zahlreichen, mit diversen Preisen ausgezeichneten Weine und Schaumweine wäre die toskanische Brotzeit bald komplett. Fehlt eben nur noch das Olivenöl, dem sich insbesondere der jüngste der drei geschäftsführenden Brüder, Bandino, verschrieben hat. Ihm zur Seite steht Agronom AlceoOrsini, der uns nach einer herzlichen Begrüßung am Treffpunkt auf dem Hof über den nahegelegenen Hain führt. Seine fröhliche Art und die Begeisterung, die ihm schon bei den ersten Worten über den Olivenanbau der Fattoria in den Augen blitzt, lassen erkennen, dass hier jemand seine Bestimmung gefunden hat.

Auch Bäume haben ein Immunsystem

Wir halten neben einem am Weg gelegenen Baum an, Alceo wirft einen prüfenden Blick in die Zweige und zieht die Ansätze der noch kleinen Oliven zu uns heran. Mit einem zufriedenen Lächeln erklärt er, dass alles nach einer guten Ernte aussehe, über die sich nun, knapp ein halbes Jahr später, tatsächlich alle Verantwortlichen freuen durften. Von der Xylellafastidiosa, der Feuerbakterie, die zahlreiche Olivenplantagen in Italien gefährdet, sind die Fattoria und das umliegende Gebiet glücklicherweise verschont geblieben. Über die von der EU geforderte radikale Lösung, befallene Haine und ihre teils über hundert Jahre alten Bäume durch Brandrodung dem Erdboden gleich zu machen, hält der Experte wenig. Nicht nur, dass damit ein Kulturerbe unwiederbringlich zerstört werde, sei mehr als bedauerlich. Denn es gebe durchaus die Möglichkeit, die Bäume widerstandsfähiger zu machen und die Haine in einem ökologischen Sinne besser zu pflegen. Alceo zeigt auf das lange Gras, das alle Olivenbäume der frisch gemähten Wiese in einem Kreis im Radius von etwa einem halben Meter umgibt. Das Gras und sein Wurzelwerk binde die Feuchtigkeit um den Stamm und fördere darüber hinaus das Immunsystem des Baumes, das bei Pflanzen ebenso vorhanden sei wie bei Mensch und Tier.

Was bedeutet biodynamisch beim Olivenanbau?

Ähnlich wie die Homöopathie, die wir aus der menschlichen Naturheilkunde kennen, nutzt die auf Rudolf Steiner zurückgehende biodynamische Landwirtschaft einige natürliche Tricks, um die Gesundheit der Pflanzen zu fördern. Der Einsatz von Chemikalien zur Schädlingsbekämpfung oder künstlichen Düngern ist hierbei selbstverständlich verboten. Vielmehr geht es darum, durch Beachten von natürlichen Rhythmen – wie etwa dem Einfluss des Mondes auf das Wachstum – bestmögliche Bedingungen für die Pflanze zu schaffen. Auch wenn das - wie im Falle der Olivenbäume - häufig gerade Nichteingreifen bedeutet. So wie also ein guter Arzt in der antiken Medizin dafür sorgte, dass sein Patient nicht erkrankte, wacht Alceo über die Olivenhaine und Weinberge der Fattoria La Vialla. Belohnt wurden er und das Team der Fattoria in diesem Jahr mit einer üppigen Ernte.

Von Hand verlesen und schonend verarbeitet

Die Ernte der Oliven erfolgt auf der Fattoria – ebenso wie die Weinlese - ausschließlich von Hand. Denn nur so ist gesichert, dass tatsächlich nur reife und tadellose Früchte zur Pressung kommen. Das geschieht noch auf dem Hof mit einer besonders schonenden Methode: Die Oliven werden zunächst in der Granitsteinmühle gemahlen, und der Brei dann nicht wirklich „gepresst“, sondern geschleudert, sodass sich das Öl vom bitteren Fruchtwasser und dem Fruchtfleisch trennt. Eine weitere Verbesserung wurde durch die Anschaffung einer neuen Anlage erreicht, in der dieser Prozess unter Vakuum geschieht. Um die wertvollen Polyphenole zu erhalten, die in den natürlichen Trübstoffen enthalten sind, wird das Olivenöl der Fattoria nicht gefiltert. Wenn sich also in der Flasche – ähnlich wie beim naturtrüben Apfelsaft –ein kleiner Bodensatz befindet, ist das kein Makel, sondern ein Qualitätsmerkmal, das der Philosophie der Fattoria La Vialla entspricht, möglichst naturbelassene Produkte anzubieten. Wer sich übrigens eine reichliche Dosis der zellschützenden Polyphenole verabreichen möchte, kann das nun mit dem aufbereiteten Olivenwasser tun, dessen positive Wirkung die Fattoria sogar in einer klinischen Studie nachweisen lies. Das „Oliphenolia“ ist, in kleinen Gläschen abgefüllt, in zwei Varianten – und sogar als gesundes Weihnachtsgeschenk verpackt - erhältlich.

Olivenöljahrgang 2015 der Fattoria La Vialla

Während wir auf den Genuss der aktuellen Ernte noch etwas warten müssen, sind die Olivenöle aus dem ebenfalls guten, aber weniger reichlichen Vorjahr inzwischen reif zum Verzehr. Die Qual der Wahl überlässt uns die Fattoria mit folgenden Sorten, die nun auch Öle von neu hinzugekommenen Landgütern der Umgebung bereichern:

- Olivenöl Extravergine oppure “La Vialla“ 2015, kräftig und intensiv herb
- Olivenöl Extravergine "La Malva" 2015, weich und würzig
- Olivenöl Extravergine „L’Etruscòlo“ 2015, kräftig mit milder Herbe
- Olivenöl Extravergine „La Murice“ 2015, sehr weich und fast süß

È Festa grande! Das große Fest beginnt!

COSS-MOSS empfiehlt: Ein buntes, duftendes Fest mit gastronomischen Köstlichkeiten, eine Freude für die Augen und den Gaumen! Eine Super-Geschenkidee, ein Triumph von all dem (biologisch-biodynamisch) Guten, das die Fattoria zubereitet. Das Olivenöl Extravergine und der Balsamessig der Fattoria befinden sich in der gläsernen Amphore.

Diese dreistöckige Geschenkpackung (siehe Bild) der Fattoria La Vialla enthält 24 Spezialitäten und eine Flaschentasche:

- 1 Fl. Barriccato 2013 (ungefilterter roter Barriquewein, 750 ml)
- 1 Fl. Casa Conforto Chianti Riserva 2013 D.O.C.G. (750 ml)
- 1 Fl. Torbolino 2015 (Weißer Tafelwein, 750 ml)
- 1 Fl. Vernaccia di San Gimignano Riserva 2014 D.O.C.G. (Weißwein, 750 ml)
- 1 Fl. La Brumosa 2015 V.S.Q. (ungefilterter Rosé-Sekt aus 100 % Pinot Nero, 750 ml)
- 1 Fl. Winzersekt Cuvée N1, 30 Monate Flaschenreifung 2012 (750 ml)
- 1 Amphore: Olivenöl Extravergine (250 ml) Aceto Balsamico di Modena I.G.P. (ungefiltert, 250 ml)
- 1 Pecorino Abbucciato (Schafskäse, mind. 4 Monate gereift, ca. 400 g)
- 1 Finocchiona I.G.P. (mehr als 50 Tage gealterte Fenchelsalami, ca. 380 g)
- 1 Kette mit 5 mehr als 35 Tagen gereiften toskanischen Fenchelwürsten (mind. 250 g)
- 1 Gl. Olive all’ Arancia (Orangenoliven, 190 g)
- 1 Gl. Carciofini conditi (kleine, würzig angemachte Artischocken, 110 g, neues Erzeugnis)
- 1 Säckch. Spaghetti (500 g)
- 1 Säckch. Fusilli (500 g)
- 1 Säckch. Rigatoni (Pasta aus steingemahlenem Hartweizengrieß, 500 g)
- 1 Säckch. Manfredine (Pasta aus steingemahlenem Hartweizengrieß, 500 g, neues Erzeugnis)
- 1 Gl. Bombolini-Kirschtomaten, Oliven und Kapern (500 g)
- 1 Gl. Sugo Bombolino (pikante Kirschtomatensoße, 280 g)
- 1 Gl. Pesto (Basilikum-Pesto, 180 g, neues Rezept)
- 1 Gl. Rosmarina (Tomatensoße mit Rosmarin, 280 g)
- 1 Schachtel Gebäck: Stracci (Rotweinplätzchen, 125 g), Viallini (Plätzchen mit Pinienkernen, Rosinen und Walnüssen, 125 g)
- 1 Gl. Viallella (Creme aus Haselnüssen und Kakao mit Olivenöl Extravergine und Honig, 200 g)
- 1 Flaschentasche (Höhe 14 cm, Basis 34,6 x 8,6 cm)

Dazu gibt es noch das Buch << Le Ricette di Giuliana... n.3 >> (Die Rezepte von Giuliana Nr. 3): in 5 Jahren und auf 512 Seiten gesammelte Gerichte, Küchen, Persönlichkeiten. Und als Abschluss eine Service-Karte: ein kleiner Leitfaden, um sich den Inhalt der Geschenkidee auf beste Art und Weise schmecken lassen zu können.

Damit dieses tolle Geschenkpaket noch rechtzeitig vor Weihnachten bei euch ankommt, sollte es auf jeden Fall noch bis Ende der Woche direkt über die Webseite der Fattoria La Vialla bestellt werden: http://www.lavialla.it/de/.

COSS-MOSS wünscht guten Appetit!
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Quellen:
COSS-MOSS / Nicole Werkmeister
Bild: © Fattoria La Vialla
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